Nella storica diatriba tra pandoro e panettone non si può essere neutrali. Chi è neutrale è già sconfitto, sappiamo benissimo che gli toccherà seguire una bandiera senza insegna, divorato da mosche, vermi e calabroni. E non penso gli sarà di nessun conforto il fatto che, probabilmente, spalla a spalla con lui, si ritroverà il buon Pietro da Morrone, almeno secondo Dante e certe interpretazioni. Ma torniamo alla vexata quaestio... pandoro o panettone? Cercheremo qui di fornirvi delle ragioni inoppugnabili per la scelta, ma sappiate che non si può restare nel mezzo, guai a voi, anime prave!
Il Pandoro è più antico. Nasce a Verona nel 1894 grazie al Signor Melegatti, almeno da brevetto, ma un pane dolce, giallo di uova e denso di burro, preparato in inverno, si produceva nella zona del Veneto già ai tempi dell’antica Roma. Ne parla Plinio il Vecchio ed è un peccato, solamente un 150 anni prima e sicuramente ne avrebbe parlato Catullo, che come sappiamo, non si faceva scappare niente di buono ed era di Verona.
Ok, era un tantino impegnato nelle sue (dis)avventure amorose, quindi forse non dedicava
tempo ai dolci, ma quantomeno a fine simposio, una fettina di pandoro... certo, non c’era la Nutella e il cacao aspettava ancora oltreoceano, il che lo rende un po’ inutile come dolce, ma non voglio influenzarvi.
E poi, c’è sempre la marmellata. Comunque il serenissimo “pan de oro” è davvero antico.
Del panettone abbiamo diverse leggende sulla nascita, ma quella del cuoco di Ludovico il Moro che brucia il dessert per la cena del suo padrone e lo sostituisce con un dolce raffazzonato dal suo apprendista Toni, fatto con quello che era avanzato (farina, uova, burro, uvetta e canditi) è troppo bella per non crederci e per omaggiare il “pan de Toni” diventato poi, nel tempo, panettone. A Milano ci credono e siccome i milanesi si chiamano come me, la prendo per buona e la faccio mia, guai a chi osa contraddirci!
E poi i canditi si sono iniziati ad usare in Italia proprio intorno al 1400, grazie ai commerci di Genova e Venezia con Arabi e Saraceni. Sì, i canditi sono arabi. Anzi, è arabo proprio il termine, viene da qandat, che è la traslitterazione araba della parola sanscrita khandakhat che vuol dire, né più e né meno, che zucchero. Del resto, anche zucchero è una parola araba, lo hanno inventato loro, quindi è giusto così.
Come tempistiche ci saremmo, quindi il panettone è più recente.
Sì, il pandoro è più dolce e non ti aggredisce con i cedri e gli aranci canditi, ma diamine, posso capirlo quando hai 7 anni e non sei avvezzo ai sapori forti. Ma poi si cresce, si fa pace con l’aspro e con l’amaro, si beve la genziana, si apprezzano i broccoli ed i cavolfiori, il candito non è più nostro nemico, il candito è gioia, è tradizione (un tempo la canditura era l’unico modo di conservare la frutta), è incontro di culture.
Il pandoro è una buona base, il panettone è evoluzione, il panettone non necessita aggiunte.
E poi, se volete le varianti, le trovate di entrambi, mangiate felici e non litigate, che prima scherzavo su inferno e scelte obbligate. Cioccolata, pistacchio, creme, nocciole, mandorle... chi sono io per porre limiti alla fantasia ed all’audacia? I migliori ingredienti (e la passione dell’artigiano, certo) vi daranno sempre il migliore dei dolci e la migliore delle gioie culinarie. Io i canditi li adoro e mangio anche quelli scartati, mi sanno di oriente, come il torrone (eh sì, è arabo pure quello). E per quelli e quelle che credono, cosa è il Natale se non l’incontro di oriente ed occidente? Io festeggio Yule e mi va bene anche l’apflestrudel, Francia o Spagna, basta che se magna, ma spero di avervi dato qualche motivo per scegliere con consapevolezza. E se continuerete a scartare i canditi, ne resteranno di più per me...
Buone Feste!
Il vostro Doc.